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Brest – Finistère


— Des tables en Formica, un miroir qui a fait son temps, des objets chinés… Ce restaurant aux allures de bistrots des années 50 est une pépite de la ville de Brest.


Au Globulle Rouge, la star c’est avant tout le produit. Qu’ils s’agissent de légumes, viandes, poissons ou vins, tous sont issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. Chaque mets est préparé avec soin, et se veut à la fois traditionnel et détonnant, car revisiter les plats que l’on connait déjà c’est le créneau du Globulle Rouge.

L’accueil demeure toujours très chaleureux, il règne une ambiance simple et amicale où les serveurs vous tutoient. Les gens discutent, accoudés au bar dans l’entrée, et c’est en passant à la salle de restauration, que l’on peut profiter du spectacle de la cuisine ouverte. L’équipe en cuisine s’active, les casseroles s’entrechoquent et les assiettes colorées filent à toute vitesse et s’abattent gracieusement sous le menton des convives. Les odeurs chatouillent le nez, un verre de vin est servi, il est temps de déguster. A table !

Brest – Finistère


— Tables made of Formica, a mirror that has made its time, hunted objects … This restaurant in the style of bistrots of the fifties is a nugget of the city of Brest.



At Globulle Rouge, the star is above all the product. Whether they are vegetables, meats, fish or wines, all come from organic or reasoned agriculture. Each dish is prepared with care, and is both traditional and astonishing, because revisiting the dishes that we already know is the niche of Red Globulle.

The reception is always very warm, it reigns here a simple and friendly atmosphere as the waiters talk to you as if you were a friend. People chat, leaning at the bar in the entrance, and it is by passing to the dining room that you can enjoy the show of the open kitchen. The team in the kitchen is activated, the pans clash and the colorful plates spin at full speed and fall gracefully under the chin of the guests. The smells tickle the nose, a glass of wine is served, it is time to taste. A table !

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Discussion avec Guillaume, le créateur.


— Guillaume, comment t’es venu l’envie d’ouvrir le Globulle Rouge, ici à Brest ?

« L’idée m’est venue il y a déjà un petit moment quand j’ai aidé mon frère a créer le 2ème bar La Muse Vin dans le quartier de St Martin en 2004. J’ai toujours apprécié cette ville pour son ambiance, sa lumière bien à elle et le franc parler qui règne chez les brestois.

Lorsque je suis tombé sur cette annonce sur le bon coin et que je me suis déplacé pour visiter ce vieux petit zinc qui était une civette depuis 1950 où l’âme n’avait jamais quitté les lieux, j’ai tout suite vu l’ambiance que l’on pouvait en tirer en gardant l’authenticité et en apportant une touche bistrot intemporelle avec sa cuisine sous verrière, une belle véranda pour la lumière, un petit endroit avec un poêle à bois quand le vent d’hiver brestois gronde… Et surtout préserver avant tout chose l’âme du passé avec une envie de faire perdurer avec amour de nouvelles histoires, chose rarissime sur Brest.

Cerise sur le gâteau, le lieu a un patio bucolique en plein coeur de la ville, que rêver de mieux pour un bistrotier qui cherchait a retrouver le sens de la simplicité dans une ville comme Brest. »

Discussion with Guillaume, the boss.


— Guillaume, how did you come with the idea of opening Le Globulle Rouge here in Brest?

« The idea came to me a while ago when I was helping my brother founding the second La Muse Vin in Saint Martin in 2004. I have always appreciated that City for her ambiance, her one-of-a-kind light and the frankness speaking way of the people living in Brest.

When I read this ad on Le Bon Coin and came over to visit this little small coffe shop operating as an around the corner café since 1950, I felt like the soul of the place had never left. I immediately imagined the ambiance we could get out of it while keeping its authenticity and bringing in the timeless bistro cuisine with a glass roof over the kitchen. The beautiful conservatory for the light and a wood stove to cope with Brest Winter winds would preserve the soul of the past and would allowed to take over the story of the place with lots of love and start a new story…. Seldom thing in Brest.

Icing on the cake, a buccolic patio in the right heart of Brest. What best could happen to a bistro lover seeking for simplicity in Brest. »

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— Tu a fais le choix d’utiliser des produits frais, locaux et bio, c’est quelque chose de très encré chez toi ?

« J’ai eu la chance d’avoir des parents qui ont aimé les bonnes choses et une maman qui faisait la cuisine comme un cordon bleu avec un petit plus : l’amour de faire de jolis plats pour les gens qu’elle aimait.

J’ai travaillé en tant que cuisiner pâtissier dans de belles maisons mais à cette époque il n’y avait quasi aucun palace qui respectait les saisons… J’ai toujours trouvé ça tellement dommage que je me suis toujours dit que le jour où j’ouvrirai mon propre bistrot je ferai en sorte pour moi et mes clients de respecter les produits en faisant un choix tout particulier pour les produits locaux bio, et cultivés par des producteurs passionnés et respectueux de leur environnement.

J’ai aussi eu la chance de découvrir à 25 ans les vins dits « natures ou vivants », ça était aussi une vrai révélation et pour moi une sorte de bataille pour les faire découvrir à un plus large public et défendre ainsi la diversité du terroir et la biodiversité contre les produits conventionnels. Alors oui c’est un combat qui me porte au quotidien ! »

— At Globulle Rouge’s you choose to use fresh, local and organic products, is it something you are really attached to ?

« I was lucky to be raised by parents who loved good things and a mother who was cooking like a Chef with a little something more, the love of making nice dishes for people she cared for.

I worked as a Patissier cook in beautiful houses but none of those palaces respected the seasons… I thought it was bad for nature and I told myself that the day I would open my own place I would make sure for me and my customers to respect the products choosing only organic and local food grown by passionate and environemental friendly producers.

I also was lucky to discover at the age of 25 the wine called ‘nature’ or ‘living’. It had been a real revelation and a kind of fight to make them discovered by a larger public and defend the biodiversity of our lands, and also a fight against modern processed food industry.Yes that’s a fight that keeps me going on every day ! »

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— Tu as une équipe de passionnés, ça doit être une fierté de véhiculer tes valeurs avec eux au quotidien ?

« Oui j’ai une équipe dévouée et passionnée. Ils sont tous différents et ça donne une belle et chouette énergie vivante au sein du Globulle, encore une fois vive la diversité du genre.

J’essaye de leur donner un espace où toute l’équipe se sent responsable, ils ont tous leur mot à dire et nous échangeons beaucoup sur les envies et idées de chacun.

Je cherche à minimiser la hiérarchie pour avoir des rapports plus simples et sincères avec mon équipe, c’est important pour moi et ça donne une autre dimension à l’ambiance qui règne trop souvent dans notre métier. »

— You gathered a team of passionate people, it must be a pride to drive your values with them daily?

« Yes I have a dedicated and passionate team. They are all different and it gives a real nice living energy at teh Globulle’s core. Again long life to diversity.

I try to leave them some space where they can feel responsible, where their thougts are important. We do share a lot about each other ideas and envies.

I always minimise hierarchy to have a simple and sincere relationship with my team. That’s important for me. And it gives an other dimension to the ambiance ruling too often in our job. »

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Discussion avec Florian, serveur & sommelier.


— Florian, quel a été ton parcours pour arriver jusqu’au Globulle Rouge ?

« J’ai eu un parcours plutôt étoilé en sommellerie dans le Sud-Ouest et en Irlande. Après plusieurs années en restaurants étoilés, je me suis rendu compte que ça n’était pas des endroits dans lesquels je me reconnaissais. J’ai apprécié travailler dans ces endroits où tu apprends le luxe, le cadre et l’apprentissage, mais l’aspect authentique est plutôt faussé, et les endroits comme le Globulle Rouge, ça te permet d’être vrai.

Il y a très peu d’étoilés, ils représentent 0,5% du milieu, et ça n’est pas la restauration française. J’ai rencontré Guillaume sur un salon des vins par le biais d’amis vigneron, sur un parking. Il recherchait quelqu’un pour remplacer un gars, moi je voulais m‘essayer à autre chose que la sommellerie pure et dure des étoilés, et c’était parti. »

Discussion with Florian, waiter & sommelier.


— Florian, what was your background to get to Globulle Rouge’s ?

« I had a rather starry course as a sommelier in the South-West and in Ireland. After several years in starred restaurants, I realized that these were not places in which I recognized myself. I enjoyed working in these places where you learn the luxury, the setting and get a good experience, but the authentic look is rather distorted, and places like Red Globulle allows you to be true.

There are very few restaurants with stars, actually they only represent 0.5% of the market, and this is not the French food. I met Guillaume on a wine fair through winegrower friends, on a parking lot. He was looking for someone to replace a guy, I wanted to try something other than the pure and hard starry place, and it was done. »

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— Tu occupes toujours un rôle de sommelier ici ?

« Ici, il y a pas de poste de sommelier si tu veux, ici tu es vraiment l’ouvrier de la restauration. Il n’y a pas de chef de salle, pas de sommelier, et c’est ce qui permet de savoir ce qu’est vraiment la restauration. Après je m’occupe du service, et si les gens ont des questions un peu plus spécifiques, je vais intervenir. David a aussi des connaissances dans le vignoble, et moi j’apporte d’autres choses, et c’est ça ce qui est chouette ici c’est qu’on apporte tous notre touche. »

— Tu es en charge de la sélection du vin, comment fais-tu le choix ?

« Pour entrer au Globulle, les vins doivent être travaillés de manière respectueuse, comme la plupart des produits qui sont ici. On collabore avec Brendan des Petits Pêcheurs d’Iroise , il travaille sur une pêche durable, et pour les fruits, beaucoup viennent de la ferme du Meot de Plougastel. Tout est réfléchi de manière à répondre au développement durable. Les vins rentrent aussi dans cette démarche, les producteurs doivent travailler un minimum de manière bio et qu’ils comprennent l’environnement qui les entoure et l’impact qu’ils ont sur lui. »

— Are you still a sommelier here?

« Here, there is not really a sommelier position, you are really the worker of the restoration. There is no chef de salle, no sommelier, and that is what makes it possible to know what restoration really is. After I take care of the service, and if people have more specific questions, I will intervene. David also has knowledge in the vineyard, and I bring other things, and that’s what’s cool here is that we all bring our touch. »

— You are in charge of wine selection, how do you make the choice ?

« To get to Globulle, the wines must be worked in a respectful way, like most of the products that are here. We collaborate with Brendan des Petits Pêcheurs d’Iroise, he works on a sustainable fishery, and for the fruits, many come from the farm of Meot de Plougastel. Everything is reflected in order to respond to sustainable development. The wines also come in this way, producers have to work a minimum of organic way and they understand the environment that surrounds them and the impact they have on him. »

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Discussion avec Axel, cuisinier.


— Axel, peux-tu nous raconter ton parcours ?

« Ca fait environ 3 à 4 mois que je suis là maintenant. J’ai commencé par 3 ans d’études en hôtellerie restauration et je suis parti à Douarnenez où j’ai fait mes classes pour apprendre tous les postes de restauration. Après, j’ai décidé de partir pour voyager en Europe, puis en saison à la Brittany Ferries. Une fois terminé, j’ai eu besoin de retrouver la vraie cuisine au plus proche de mes valeurs, et j’ai cherché sur Brest. Un ami qui travaillait à la Biocoop connaissait le restaurant, je suis allé voir et j’ai adoré, alors j’ai essayé d’y rentrer. »

— Qu’est-ce qui te plait dans la cuisine ?

« L’intersaison, je trouve ça très intéressant. Là, nous arrivons à la fin de l’été, donc il nous reste encore les légumes et les fruits d’été : les fraises, les tomates, les poivrons, les aubergines, les courgettes, etc… Les premiers légumes d’hiver vont commencer à arriver et on va pouvoir essayer de mixer les deux, avant de re-basculer complètement sur la saison d’Hiver. C’est chouette, car on va réfléchir à ce que l’on peut entremêler entre deux saisons. »

Discussion with Axel, cook.


— Axel, can you tell us your background ?

« It’s been about 3 to 4 months that I’m here now. I started with 3 years of studies in hospitality catering and I left to Douarnenez where I did my classes to learn all the restaurant positions. Afterwards, I decided to leave to travel in Europe and then in season at the Brittany Ferries. Once finished, I needed to find true cooking as close to my values, and I searched for Brest. A friend who worked at the Biocoop knew the restaurant, I went to see and loved it, so I tried to get in. »

— What do you like about cooking ?

« In the in between season time, I find it very interesting. Here this is end of Summer now, so we still have vegetables and summer fruits: strawberries, tomatoes, peppers, eggplants, zucchinis, etc … The first days of Winter vegetables will start arriving and we will be able to try to mix both, before re-switching completely on the Winter season. It’s great, because we’re going to think about what we can mix between two seasons. »

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— Quelle est l’organisation en cuisine ?

« Moi je m’occupe des entrées et des desserts, et mon binôme Joseph (absent ce jour-là) ou Manu prend le relais, on s’échange les postes avec la plonge, quand on a envie de changer on change, quand on a envie de tester on teste. »

Question à Manu, cuisinier en extra.


— Manu, tu reviens en extra après avoir déjà travaillé au bistro auparavant, tu peux nous parler de toi ?

« Je suis né à As Pontes dans un petit village en Galice au nord de l’Espagne, ça va faire 2 ans que je suis à Brest. Avant, j’ai travaillé en Espagne et en Argentine, et quand je suis arrivé ici, je voulais trouver un travail en cuisine. Je suis tombé au Globulle Rouge, et il n’y avait ni boîte de conserve, ni de fonds en poudre, rien de surgelé. Tout est frais, de saison, à l’ancienne et revisité. Ce sont des plats français mais avec une touche personnelle, et pour moi ça c’était vraiment cool, car à la base je suis sculpteur, donc je trouve que la cuisine c’est une façon de t’amuser, de designer. »

— What is your organisation like in the kitchen ?

« I take care of appetizers and desserts, and my binomial Joseph (absent that day) or Manu takes over, we swap posts with diving, when we want to change we do, when we have a desire to test we do too. »

Question to Manu, cook as extra.


— Manu, you come back after working in the bistro before, can you talk to us about yourself ?

« I was born in As Pontes in a small village in Galicia in the North of Spain, it is going to be 2 years that I am in Brest. Before, I worked in Spain and Argentina, and when I got here I wanted to find a job in the kitchen. I found the Red Globulle, and there was no tin, no powdered sauces, nothing frozen. Everything is fresh, seasonal, old style and revisited.

These are French dishes but with a personal touch, and for me it was really cool, because at the base I am a sculptor, so I find that cooking is a way to have fun, to design. »

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Discussion avec Laetitia, cheffe.


— Laetitia, comment es-tu devenue cheffe ?

« A la base j’étais en école d’infirmière, et c’était pas pour moi, ensuite j’ai voyagé un peu, et en rentrant je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose de ma vie. Je voulais faire du service en salle, et finalement je me suis retrouvée en cuisine et ça m’a bien plu. J’ai donc passé trois ans en apprentissage et j’ai commencé à travailler en 2004.

Un jour je suis venue manger au Globulle Rouge, et un des cuisiniers s’est blessé. Guillaume (le patron ndlr) est venu me voir en me demandant si je pouvais le remplacer jusqu’au mois de Juillet, ça c’était en 2012, et 5 ans plus tard, je suis encore là. »

— La carte est à l’ardoise et change en fonction des produits que vous avez ?

« Nous construisons la carte tous ensemble, Guillaume, lui, supervise et met sa petite touche. J’ai une cuisine familiale avec des plats assez simples, c’est une cuisine de la maison améliorée. Par exemple, nous avions acheté de la viande de goulash, j’ai tout cuit pour en faire un Parmentier, c’est simple mais les gens ont adoré…

Discussion with Laetitia, Chef.


— Laetitia, how did you become a Chef ?

« At first I was at nurse school and it was not really my stuff. I travelled a bit around and when I came back I said to myself I had to do something with my life. I wanted to work as a waitress but I ended in the kitchen and I really enjoyed it. I then spent 3 years as a trainee and I started working in 2004.

Some day I came to have a meal at the Globulle Rouge and one of the cook got injured. Guillaume (the boss, ndlr) came to see me asking if I could take over untill July. That was in 2012, and 5 years later I am still here. »

— The carte is on the wall and changes according to your products arrival ?

« We build the menu altogether. Guillaume supervises and adds his personnal touch. I have a kind of familly cooking made of simple dishes, it is an improved home cooking style. For exemple we had bought meat for Goulash, I cooked it and prepared a Parmentier with it. It’s simple and everybody liked it…

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… Manu, lorsqu’il travaillait ici à temps plein, il a apporté sa touche espagnole, et c’était génial. Il a travaillé des produits qu’ils faisaient là bas et qu’il a amené ici. Nous travaillons que des produits que l’on a chez nous, mais que l’on ne cuisine pas forcement de cette façon là, et c’est la touche Globulle. »

— Et vous changez les plats constamment ?

« On ne les change pas tous les jours, on ne peut pas. Mais il y aussi des choses qui restent, car les clients les adorent, il y a la végétarienne, l’andouillette et le boeuf. Ensuite, cela dépend vraiment de ce que j’ai avec mes fournisseurs et de ce que j’ai envie de faire aussi. »

… Manu, when he used to work here full time brought us his Sapnish touch and that was great. He worked on products he used to deal with in Spain and took them with him here. We only work with products we all have at home but we prepare them differently and this is really the Globulle touch. »

— You constantly change the dishes?

« We don’t change every day, we couldn’t. We leave some things on the menu because people like them, like the vegetarian, the andouilette and the beef. After that it all depends on what my suppliers bring me and on my mood too. »

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Discussion avec David, responsable.


— David, peux-tu nous dire quelques mots sur ton parcours ?

« Je suis de Lesneven, j’ai grandi là-bas et j’ai fait mes études jusqu’au bac et j’ai pris une année sabbatique en tant que fils au pair. Quand je suis revenu en France, je ne voulais pas me retrouver sur Brest et je suis parti à Lannion en Infocom. Après j’ai travaillé à Nantes dans la musique à l’Olympic, avant c’était qu’une salle, et on faisait tourner 15 à 16 artistes qui voulaient exister que par la scène. Ensuite je suis devenu prof de logiciel dans les années 2000. Le Globulle est entré dans ma vie par l’intermédiaire d’un copain qui m’a présenté Guillaume (le patron ndlr), il cherchait quelqu’un et j’ai été pris. C’était il y a 3 ans et demi, et depuis je suis là. »

— Donc, tu es arrivé un peu par hasard dans la restauration ?

« Nan, car lorsque tu vis à Lesneven, dans les années 90, tu te retrouves au champs pour ramasser les échalotes, les pommes de terres et les endives. A l’époque, je gagnais 130 francs dans l’après midi, et cela m’a permis de m’offrir mon premier radio cassette (rires). Vers 16 ans, j’ai appelé à la Butte (ndlr : Hôtel-Restaurant réputé du Finistère Nord) pour demander s’ils recherchaient quelqu’un pour l’été, et un jour j’ai reçu un appel pour commencer le lendemain à 16h. Je suis arrivé avec une veste blanche de cuisine que mon frère m’avait prêté, j’étais fier…

Discussion with David, In charge.


— David, can you tell us some words about your experience ?

« I am from Lesneven. I grew up and studied till end of high school there. After I took a free year as an au pair. When I came back in France I didn’t want to be back in Brest so I settled in Lannion where I studied at Infocom. Afterwards I went working in Nantes in music business at the Olympic. It used to be just a single scene. We were touring just 15 or 16 artists who were just scene performers. In the 2000’s in became tech teacher. The Globulle got into my life via a friend of mine who introduced me to Guillaume (The boss, ndlr). He was looking for someone and I fitted in. It was 3 years ½ and I have been here since. »

— So you got into restauration by chance ?

« Nope ! because when you live in Lesneven in the 90’s you find yourself into the fields to pick up the challots, potatoes and lettuces. At that time I was making 130 Francs in the afternoon and it allowed me to buy my fisrt tape player. (laughts). When I was 16ish I called at La Butte (ndlr: famous Hotel-restaurant in North Finistere) to ask if they were looking for someone to hire for Summer season. And one day I got a call asking me to start the day after at 4pm. I got there with a white cooking jacket my brother had landed me. I was proud…

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…J’étais prévu pour faire la plonge des assiettes et couverts, une tache allouée aux serveurs, mais le chef m’a pris avec lui pour laver les pots et les gamelles dans la cuisine. J’ai fait toute la saison d’été à m’occuper de la vaisselle et des légumes, et j’ai continué pendant mes années de lycée. J’ai tout appris là bas, après j’ai également fait du service en salle et je me suis occupé des chambres. »

— Si l’on comprends bien, c’est toi le responsable du bistro, tu peux nous expliquer la démarche ?

« Quand Guillaume (ndlr, le patron) a crée le Globulle, il a essayé de mixer le moderne et l’ancien en nous ramenant à l’époque des années 50 – 60 avec les tables en Formica, les panneaux d’essence, les grandes plaques métalliques, etc. Le bistro, c’est vraiment le mot auquel on s’attache, car nous voulons créer une ambiance sympa où les gens se rencontrent. Ce côté bistro, Guillaume le veut, il a grandi dans les bistros avec ses parents qui tenaient des cafés à Évreux, et Guingamp. C’est dans son ADN, il a toujours baigné dedans…

…I was supposed to wash the dishes and cuttlery, a task designated to waiters, but the Chef took me with him to wash the pots and pans in his kitchen. I spent the all Summer season taking care of the dishes washing and the vegetables. I kept on during all my high shool years. I learned everything over there. At some point I aws also a waiter and took care of the bedrooms. »

— If we get it right, you are in charge of the Bistro, can you explain us your process ?

« When Guillaume (the boss, ndlr) founded Globulle’s, he mixed moderne and old age trying to bring us back to the 50’s and 60’s with formica tables, big oil boards, large metal plates, etc. Le Bistro, it is really the word we are attached to. We really want to create a nice ambiance where people can meet. Guillaume really insists on the Bistro side, he wants it. Actually he grew up surrounded by Bistro places with his parents whose were running some cafes in Evreux and Guingamp. It is in his DNA, it is part of him…

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…Nous n’avons pas le matériel ni la brigade pour faire des choses extrêmement élaborées, mais nous avons les meilleurs produits et les meilleurs légumes du Finistère. Et c’est ça qui est cool avec Guillaume et le Globulle Rouge, lorsque nous achetons les carottes les plus chères nous ne faisons pas de concession sur la qualité des autres produits.

S’il y a meilleur, nous prendrons toujours le meilleur. Et c’est ce qui est courageux dans la démarche, de toujours prendre les meilleurs produits dans la nourriture, le vin, les herbes aromatiques, et les épices. Ici les cuisiniers s’amusent à prendre des vieux plats et à les revisiter. J’avais jamais vu cela avant : Laetitia, elle cuit ses betteraves dans du jus d’orange ce qui leurs donnent un goût encore plus sucré et agrume. Les assiettes sont toujours très parfumées avec pleins de couleurs, de légumes et de saveurs. »

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Merci à Axel, David, Florian, Guillaume et Joseph (absents ce jour-là), Laetitia & Manu pour nous avoir permis de découvrir leur univers et leur passion. Nous vous invitons à découvrir la cuisine et les vins du Globulle Rouge au 27 Rue Emile Zola à Brest. Ouvert du dimanche au jeudi le midi & le soir, et uniquement le soir le vendredi & le samedi.

…We don’t have the brigade staff nor material to make very elaborated things but we have the best supplies and vegetables in Finistere. This is what is cool with Guillaume and the Globulle Rouge, when we buy the most expensive carrots we don’t make any concessions on the other products quality. If best there is we will go for it.

And that’s what is courageous in the process, to always go for the best food stuff, the best wines, the best aromatic herbs and spices. Here the cooks have fun starting on a old fashioned dish and revisit it all over. I had never saw that before. : Laetitia, she cooks the betteraves in orange juice to provide them with an even better sweet and citrus tastes. Dishes are always very perfumed, with a lot of colours, lots of vegetables and tastes. »

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Thanks to Axel, David, Florian, Guillaume, Joseph, Laetitia & Manu for leaving us discover their universe and their passion. We do recommand you to discover and try the Globulle Rouge’s food and wine at 27 rue Emile Zola in Brest. Open from Sunday to Thursday for lunch and dinner and only for dinner on Friday and Saturday.

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